viernes, 11 de abril de 2014

YELAPA, IMPULSO DE LA COCINA LOCAL.

bahia de yelapa, jalisco en el mes de abril
YELAPA, IMPULSO DE LA COCINA LOCAL      
                                                            
Culinariamente hablando, la bahía de Yelapa se esta empezando a caracterizar por una cualidad, su gastronomía. Para comenzar tememos que tener en cuanta que esta situada en una región del pacifico mexicano, la cual es muy rica en fauna marina. Mas adelante hablaremos de algunos exponentes.
camarones con mayoneza de chipotle-ajo
Cocinar con productos realmente frescos y recién salidos del mar, te da un cierto impulso y aliento para desarrollar tus habilidades en la cocina, pues no es lo mismo cocinar con ingredientes que tienen meses en los congeladores de los distribuidores a gran escala, que preparar un receta por mas simple que sea, con un filete de atún aleta amarilla, el cual por la mañana aun estaba nadando dentro de la bahía de banderas, por mas romántico que suene esto. El sabor es mucho mas potente en la boca y cuando te dedicas al negocio de la hospitalidad tus cliente siempre lo reconocen.




 Publicado por Sebastian Bautista, Cocinero.


                                                                                                            

miércoles, 9 de abril de 2014

Cocina desde el paraiso

Hola, mi nombre es Sebastian Bautista, cocinero de profesión. aprovecha esta entrada dar las gracias a todos aquellos de se dan tiempo para leer las distintas notas que publico, ya sean recetas o artículos de interés relacionados con el mundo de la cocina. De hoy en adelante estaré subiendo distintas reseñas sobre la cocina, productos locales y demás artículos de una pequeña y hermosa localidad llamada Yelapa, se encuentra en el estado de Jalisco, México. Se trata de un pueblo costero dedicado casi en su totalidad a la pesca (huachinango, atún aleta amarilla, dorado, entre otros) y atender el turismo en su mayoría norteamericano.  sin mas por el momento me despido, esperando que sea de su agrado mi trabajo futuro.
muchas gracias.
Chef Sebastian Bautista

martes, 12 de febrero de 2013

En extinción el chile chilhuacle


El chile Chilhuacle, especie endémica de Oaxaca, no sólo es el ingrediente principal del afamado mole negro de Oaxaca, sino componente esencial de la cocina oaxaqueña. Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y en el mundo virreinal fue utilizado en la elaboración de los moles que se preparan en la actualidad. Más de treinta y tres recetas son a base de este chile, que hoy se encuentra en peligro de extinción.
Carlos Sánchez Islas, impresor y editor, conoció esta situación en el proceso de redacción del libro que prepara: "Oaxaca y su patrimonio: natural y cultural". Viajó a Cuicatlán, cuna del Chilhuacle para conocer a los sembradores y se dio cuenta, lamentablemente, que sólo queda un cultivador y en poco tiempo, ante los ojos de todos, esta especie endémica puede desaparecer.
"Es una situación catastrófica. El año pasado solamente hubo dos personas que sembraron el chile Chilhuacle: a uno la plaga de la mosquita le arruinó su cosecha, el otro sólo cultivó la mitad... El drama es grave porque este chile le dio fama y riqueza a Cuicatlán y le ha dado personalidad a la cocina oaxaqueña" compartió Claudio, en entrevista.
El editor señalar que a pesar de que la cocina oaxaqueña ya fue reconocida Patrimonio Estatal, por el Congreso del Estado, hace cinco años, la declaración no sirvió de nada, porque estos agricultores están desesperados porque nadie les hace caso, nadie los ayuda con el problema de plaga tienen y tampoco tienen enlaces con técnicos de analicen y resuelvan el problema; lo cual arroja un panorama desalentador.

El ingrediente secreto
Islas Sánchez reveló que el libro que imprimió recientemente, basado en un recetario de 1829, que rescataron Carlos Sánchez Silva y Esteban San Juan: "Arte de Cocina según el uso de la Provincia (de Oaxaca)" es uno de los documentos históricos que refiere al Chilhuacle, como base en la preparación de platillos.
Se trata, asegura, del ingrediente secreto de la cocina oaxaqueña, la clave que la hace diferente al resto de la gastronomía nacional. Este chile sólo se da en Cuicatlán y sus antecedentes van más atrás, ya que los zapotecos del Istmo lo utilizaban en tiempos prehispánicos, cuando el mole era ofrenda ceremonial para sus muertos. Este chile era comerciado desde Teotihuacán hasta Tehuantepec y Juchitán.

El más caro de México
Es el Chilhuacle es el chile más caro de México, porque es el más exquisito, es ceremonial y es sagrado. Claudio Sánchez sostiene que el mole negro que comemos hoy en día es chafa porque no tiene chile Chilhuacle: "estamos nosotros mismos tomándonos el pelo, el Chichilo y el Mole negro si no tienen Chilhuacle no pueden llamarse moles".
El impresor refiere en su texto introductorio de "Arte de Cosina" que: la base del sabor del mole negro, que aparece en el recetario como "mole prieto" está en el Chilchuacle, hoy en peligro de extensión en su propio hábitat: Cuicatlán.
"El problema es que los señores chinos o vietnamitas ya haya venido, hayan comprado chile y dentro de dos años vamos a esta consumiendo mole negro, en Oaxaca, con chile importado de China. Eso indudablemente puede pasar y es el temor de los campesinos y la gente preocupada por rescatar esta especie".
Claudio Sánchez concluyó que los campesinos y cultivadores del Chilhuacle, en Cuicatlán, desde hace una década hicieron una asociación para pedir apoyo al Gobierno, pero siguen esperando respuesta desde hace ocho años. "Hay una necesidad de que estas personas sean escuchadas, la asociación que era de 40 chileros se reduce, hoy, a un agricultor. Los demás se cansaron".

LAS FRASE
"Es dramático que los herederos y cultivadores del Patrimonio Cultural y Natural de Oaxaca veamos con desesperación que se está muriendo en cámara lenta, ante los ojos de todos. Con los recursos que tenemos hoy en día: la biotecnología o agroquímicos podríamos hacer algo, pero el apoyo no ha llegado."
 "Yo comparto esta información, para que abramos la boca y divulguemos que hay un problema ahí."
"La semilla, de sus mejores chiles, la han guardado para mejores tiempos y se está secando. Solamente si algún laboratorio las conservara, en condiciones adecuadas, se salvaría; de lo contrario se perdería para siempre."
CARLOS SÁNCHEZ ISLAS
  • Hasta hace cuatro años sólo quedaban dos campesinos, en Cuicatlán, que cultivan el Chilhuacle: Luis López Playas y Félix Martínez, pero el último dejó de sembrarlo y al primero se le echó a perder la mitad de su cosecha por la plaga.
  • La plaga es el principal problema que tienen los cultivadores.
  • Otros sembradores: Aarón Hernández, quien sembró pero perdió todo; Lorenzo Medina y Juvencio Hernández.


TEXTO: CARINA PÉREZ GARCÍA/FOTOS: CORTESÍA DE CLAUDIO SÁNCHEZ ISLAS

martes, 15 de enero de 2013

El café de Jalisco por fin sale del anonimato



El café de las sierras jaliscienses empieza a salir de su anonimato que lo ha confinado por varias décadas en los bosques de sus dueños. Incluso ya se tiene una oferta comercializable con la certificación de producto orgánico que ahora se pretende hacer más rentable su venta en los nichos de mercado que valoran estos alimentos.

Las huertas cafetaleras de Jalisco no pintan mucho en tamaño en comparación con las potencias del café mexicano, como son Chiapas (con más de 200 mil hectáreas) y Veracruz (más de 150 mil hectáreas). Sólo hay cuatro mil hectáreas de cafetos en el territorio estatal. Sin embargo, ya hay un avance importante para que un cultivo que sólo se usaba prácticamente como producto de autoconsumo en sus lugares de origen, ahora se convierta en una fuente importante de recursos para sus dueños y de soporte ambiental para la conservación de los bosques, dado que los arbustos del café requieren de la sombra de grandes árboles para su crecimiento.
Después de Talpa, las otras zonas cafetaleras son la de Cabo Corrientes y San Sebastián del Oeste, que tiene a su favor su cercanía con Puerto Vallarta para comercializar su café. Las demás regiones son la de Cuautitlán de García Barragán en la Costa Sur y la de los municipios del Sur de Jalisco, como Tuxpan, Tonila, Amacueca, Zapotitlán de Vadillo y Tolimán.

Conviene precisar que en el caso de Talpa, gran parte del café se vende ya envasado a los peregrinos y turistas que acuden a esta población. Otra parte se oferta a dependencias gubernamentales. 
Municipios
jaliscienses
cafetaleros

* Talpa de Allende
* El Tuito
* Techaluta de Montenegro
* Amacueca
* Tonila
* San Sebastián del Oeste
* Cuautitlán de García Barragán



viernes, 7 de diciembre de 2012

CEVICHE DE DORADO, CON VINAGRETA DE MARACUYA

        CLASIFICACION
CEVICHE DE  DORADO, CON VINAGRETA DE MARACUYA COCINA MEXICANA CONTEMP.
MAIZ AMARILLO Y UN AROMA DE CHILE MORITA    
     
   
     
    RENDIMIENTO
    PAX :   4
   
    ELABORADO POR:
    CHEF FABIAN S. BAUTISTA
    OBSERVACIONES
    ORIGEN EN LAS ZONAS COSTERAS
    DE LOS ESTADOS DEL PACIFICO
DESCRIPCION
CANTIDAD U.M.

FILETE DE DORADO   400 GR    
TOMATE SALDET   350 GR    
CEBOLLA MORADA   120 GR    
CILANTRO FRESCO   50 GR    
MANGO PETACON SEMI MADURO   250 GR    
GRANOS DE ELOTE EN LATA   180 GR    
PULPA DE MARACUYA (FRUTA DE LA PASION)   180 ML    
JUGO DE LIMON   80 ML    
VINAGRE BLANCO   60 ML    
CHILE MORITA   20 GR    
SAL   C/S      
PIMIENTA NEGRA MOLIDA   C/S      
PEPINO CRIOLLO   200 GR    
ACEITE DE OLIVA    30 ML    
           
           
           
           

         












 
PREPARACION
1)   EN UN BOWL MEZCLAR EL JUGO DE LIMON JUNTO CON LA PULPA DE MARACULLA, VINAGRE BCO 
Y ACEITE DE OLIVO HASTA OBTENER UNA SALSA HOMOGENEA. POR ULTIMO SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.
           
2) PICAR EN CUBOS PEQUEÑOS LA CEBOLLA,  TOMATE SALADET, MANGO YFILETEAR MUY FINAMENTE 
EL CILANTRO. MEZCLAR CON EL GRANO DE ELOTE Y RESERVAR EN UN RECIPIENTE. 
 
3) CORTAR EL FILETE DE DORADO EN CUBOS APROX. DE UN CENTIMETRO Y DEJAR MARINANDO CON
LA MEZCLA DEL PASO 1 DURANTE 10 MINUTOS.
 
4) TOSTAR EL CHILE MORITA EN LA PLANCHA O SARTEN HASTA OBTENER UNA TEXTURA QUEBRADIZA 
Y PASAR POR LA LICUADORA O MORTERO HASTA DEJAR UN POLVO FINO.
           
5) POR ULTIMO MEZCLAR EL PEZCADO CON LOS DEMAS INGREDIENTES DEL PASO 2 Y  AGREGAR UN POCO DEL POLVO 
DE CHILE MORITA. RECTIFICAT EL SAZON Y DECORAR CON JULIANAS DE PEPINO ALIÑADO CON SAL Y JUGO DE LIMON.
 
 
 

martes, 27 de noviembre de 2012

EL MAIZ. IMPORTANCIA CULANARIA Y MITOLOGIA

LA IMPORTANCIA DEL MAÍZAsí como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.

El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.

Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. 
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.

Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.

Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.

Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas. 

Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas. 

EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.

También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.

Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.

Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.

Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.

Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.

Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.

Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:

Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.

lunes, 26 de noviembre de 2012

La cerveza artesanal en México


A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirse en la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República. ¡Conoce la historia y secretos de este “trago indie”!


Los microcerveceros coinciden en que el pionero de la cerveza artesanal es Gustavo González, creador de la legendaria Cosaco. Él empezó a elaborar cerveza desde 1995, alentado por el impulso de los artesanos estadounidenses. En 2000 creó su marca. “Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque Cosaco nació en barril y al hacerlo siempre habría comparación.”
Cosaco tiene tres estilos: negra, roja y güera. La primera cumple con la percepción de la gente que asume a las cervezas oscuras de calidad superior; la segunda es un juego de sabores, con maltas caramelizadas y notas frutales. La güera busca complementar el espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espuma es densa, está hecha para complementar a las otras. No podía ser una lager aguada.”
Fiel a la mística de la cerveza artesanal, Gustavo encuentra cierto orgullo en su venta minoritaria y especializada. “Prefiero que se venda Cosaco donde no haya punchis punchis ni niñitos de 18 años emborrachándose. Si un vaso de Cosaco cuesta 60 pesos, la gente no la toma para embriagarse, sino para disfrutar.”

Cervezas de sabores

En Tlalnepantla están las plantas de Calavera y Jack, ambas interesadas por experimentar, si bien el camino de cada maestro cervecero ha sido distinto.
Bjorn Gilbert Nielsen fundó Calavera en 2008, después de ganar un concurso en Dinamarca de cerveza casera. Sus productos se caracterizan por un toque adicional a su hechura formal. “La Mexican Imperial Stout es una cerveza negra con notas de chocolate y café, pero además tiene chile morita, chile ancho, huajillo, chipotle; la diseñamos para que maride con mole.” Y fue una pena no haber probado la Yule, de estilo belga, con ingredientes de ponche como chabacano, tejocote y caña de azúcar. “Cuando la cocinamos toda la calle huele a posada.” La Sanctum es una weizen con hoja santa, anís y nuez moscada.
Calavera quiere ser autosustentable, con malta y cebada producidas en México (usualmente se importa de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica), que trabaje con energía solar o eólica, aliados con ejidos que puedan desarrollar sus productos. Y quieren, al cabo de una década, llegar al millón de litros de cerveza anuales.
Jack nace del deseo de José Morales y su esposa Claudia Rivera por hacer un negocio que los independizara de sus trabajos. Algún día caluroso compraron cervezas. Se preguntaron qué tan difícil sería hacerlas. Descubrieron la existencia de los home brewings, y el único que entonces había en México, Héctor Maldonado, los proveyó de su primer kit casero. ˝Al principio fue un desastre, todo se echaba a perder y tienes que controlar la fermentación, es un problema porque cuando se sale de control se convierte en vinagre”, explicó José. La experiencia hubiera quedado en triste aventura hasta que Maldonado le sugirió que se especializaran en un tipo de cerveza. Cuenta José que su esposa lo alentó y lo mandó nada menos que a Irlanda.
Llegó a un pub donde el maestro cervecero prometió enseñarle a cambio de que trabajara para él. José lavó pisos y baños, limpió mesas y lidió con borrachos, hasta que ocho días después conoció la planta y la receta que importó a México. “Era una imperial stout que en Irlanda se hacía para enviar a los zares de Rusia, yo la rebajé un poco porque el mercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos, entonces volvimos a hacer inversiones fuertes.”
Jack se vende en estilos porter y stout. Pronto sacarán una cerveza weizhen, fermentada con pulpa de mango. ”Queremos quedarnos con cuatro estilos, no caer en los experimentos de antes”, explica José, quien se confesó ser un maestro cervecero con más olfato que gusto. “Claudia va catando; ella trabaja en los sabores y yo siempre estoy oliendo.”

Empresas refrescantes

No todos son proyectos personales, empresarios en grupo también crean restaurantes-bares con el agregado de producir su propia cerveza. Beer Factory, que nació en 1997, ha abierto distintas sucursales, todas con su propia planta cervecera. Se puede encontrar en Santa Fe, Cuicuilco, Mundo E, pero empiezan a abrirse en Puebla y Jalisco. Sus cervezas de línea son cinco: Mediterránea (light ale), Coronel (pilsner), Santa Fe (Viena), Coyote (pale ale) y Luna Llena (stout irlandés). Además, hacen cervezas de sabores.
“Hacemos la cerveza en la mañana, de siete a tres de la tarde”, explicó Rafael Galindo, Jefe de Control de Calidad. “A las doce se abre el restaurante y el cliente que llegue a esa hora y quiera ver la elaboración de cerveza, le ofrecemos un tour”. Galindo explicó que, como artesanos de la cerveza, cumplen con la Ley de Pureza Alemana establecida en 1516. “Indica que la cerveza artesanal sólo puede elaborarse con cuatro ingredientes: malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Hacemos volúmenes pequeños y no utilizamos adjuntos”. Pronto venderán sus cervezas en botella, para que puedan disfrutarse sin necesidad de ir al restaurante.
El reto de Primus, elaboradores de la cerveza Tempus, tiene un carácter más gremial: consiste en reunir a los microcerveceros mexicanos bajo el lema: “Por Una Cerveza Libre”, que refuerce una identidad. Para asumir ese liderazgo, Rodolfo Andreu antes debió crear su propia marca y de ahí a un proyecto empresarial que comprende no sólo la elaboración de cerveza, sino también la apertura de bares que vendan creaciones propias y de otros. “Empecé a hacer cerveza en octubre de 2004 e invité a mi primo a crear Primus en 2006. Un año después, salió al mercado Tempus Alt. En octubre de 2008 saqué Tempus Doble Malta, con un estilo estilo atlbier imperial: una cerveza con más alcohol y más cuerpo.”
Dueños de los bares El Depósito y La Graciela, los hacedores de Primus quieren proponer a su cerveza como una bebida con la misma calidad que el vino, de modo tal que en los restaurantes hubiera cartas de cervezas por estilos, así como existen de vinos.
Las cervezas artesanales no sólo están disponibles en la Ciudad de México; tiene bastiones importantes en Guadalajara, Baja California y Monterrey, además de marcas que van sobresaliendo en otros estados del país. En todos, ha sido un gozoso juego de sabores, experimentos, impulsos y aromas: una experiencia multisensorial que va cautivando a los paladares mexicanos y que tiene una presencia cada vez más fuerte en las mesas gourmets de México.